LOS OLORES DE LA ISLA (Por Pepe Oneto)

La Isla. Foto: José Manuel Traverso

 Lo que digo en este modesto artículo no es chovinismo, ni porque me ciegue –aunque confieso que a veces, ¡ay! me ciega– la pasión de isleño, y ni muchísimo menos por adular gratuitamente. Porque no me cansaré de decir que la gastronomía de nuestra tierra, de esta bendita isla del sur del sur donde siempre tengo mi norte, es superlativa. Y así lo pregono y pregonaré siempre a los cuatro vientos de todos y cada uno de los rincones de nuestras queridas tierras de España, cada vez que prorrumpo a través de esa gran ventana por la que sale el aire de la COPE desde donde tengo la gran suerte y el privilegio de poder asomarme con vistas a todo el país mediante las hondas hertzianas.

Como digo en mi libro Memorias de Una Isla de Olores y Sabores, La Isla cuenta con una cocina autóctona de una tremenda importancia, basada en la infinidad de productos que proporcionan el mar, los esteros y el gran estuario sobre la inmensa planicie en el que se divisa un hermoso mosaico que configura ese bello paisaje de las marismas isleñas. Pero no podemos olvidar que en este municipio, además, ha existido siempre una gran tradición a la huerta, en donde nunca faltaron las deliciosas hortalizas emanadas de aquellos huertos celosamente cuidados por esas mismas manos expertas que luego también, posiblemente, eran capaces de extraer de las entrañas de aquellos fluviales caños fangosos las exquisiteces que proporcionan esas sabanas marineras como coquinas –de La Isla–, berdigones (berberechos), perrillos, cangrejos, cañaíllas, almejas, bocas (de La Isla), camarones, etcétera. Con lo cual, los fogones isleños gozan de esa sinergia maravillosa que nos brindan los productos del mar y de la tierra, que nos brinda, en definitiva, la naturaleza.

Y además, ahora, aquí en La Isla, hoy por hoy –antes era otra historia, para que nos vamos engañar– tenemos los mejores establecimientos de restauración atendidos y regentados por una savia nueva de jóvenes profesionales de este gremio que viene pisando fuerte, y apostando por este bonito y apasionante mundo de la hostelería-gastronomía, porque son conscientes de que esta actividad se ha convertido en una de las principales –por no decir la principal– fuentes de riqueza de Andalucía, al ser la hostelería, y en particular la gastronomía, una pata imprescindible e insustituible del turismo y éste, como es bien sabido, es la mayor industria andaluza que nos proporciona buenos ingresos, que, en definitiva, nos proporciona riqueza.

Biebmesabe. Foto: Pepe Monforte ("Cosas de Comé)

Aparte del agradable e inconfundible aroma que desprenden las múltiples especialidades culinarias que salen de los fogones durante su cocinado, perfectamente perfectible a nuestro olfato cuando paseamos por los singulares barrios isleños a las horas adecuadas en ese tiempo en el que las perolas, cacerolas, olla y sartenes están en plena actividad, para mi, los olores de La Isla se podrían resumir en dos: los que exhala todas las tardes-noches el bicentenario freidor de ‘El Dean’ –o el ardeán, como siempre lo hemos pronunciado los isleños un poquito más mayores–, con sus ricos “pescaos” fritos como es, entre otros, nuestro inconfundible bienmesabe; y el otro olor es ese maravilloso efluvio embriagador que producen nuestras marismas y estuarios. Dos olores que me retrotraen a mi infancia y juventud y que gracias a éstos se me agolpan en la cabeza un montón de entrañables recuerdos, de vivencias íntimas de un pasado que rememoro con añoranza, en el que irremediablemente siempre sale en un primerísimo plano, como referencia, aquel plato determinado preparado por mi madre en casa con los elementos más austeros y sin embargo deliciosos, que marcó aquel feliz momento que guardo como un valiosísimo tesoro en la retentiva de mi memoria, y que aflora cuando voy entrando en La Isla cada vez que vuelvo a mi tierra inmediatamente después de traspasar el Puente de Zuazo, cuando llegas a la popular y siempre ponderada Venta de Vargas que tanto prestigio a dado a La Isla,  gracias a esos aromas de las marismas y del ardeán.

Aparte de las diferentes administraciones publicas, principalmente la local, todos los isleños tendríamos que contribuir con nuestro granito de arena (…y de sal), en la medida de las posibilidades que cada uno tengamos a nuestro alcance –y seguro que todos, en mayor o menor medida, tenemos esas posibilidades en nuestras manos–, a que esos olores de La Isla sigan estando ahí para deleite de cuantos acudan a este paraíso del sur y para nosotros mismos. El día que esos aromas de La Isla se perdieran, se perdería la esencia de esta tierra y una de sus más importantes señas de identidad, además de una parte de nuestras raíces culturales y de su historia culinaria.