Asistimos, el pasado miércoles 27 de noviembre, al “Taller de Sensaciones Enoibéricas, D.O.P. Los Pedroches” dedicado a maridar un jamón “Puro Ibérico” de la Denominación Origen Protegida Los Pedroches, con los vinos de Chiclana de Primitivo Collantes y los picos y regañás de Don Pelayo. Era una actividad enmarcada en el prestigioso ciclo de Experiencias Gastronómicas del Hotel Playa Victoria, de Cádiz, también en esta ocasión con la iniciativa y organización conjunta de Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, del blog Tubal.
De izquierda a derecha: Juan Luis Ortiz, Primitivo Collantes, Juan Antonio Mena, Rocío Sutil, David de Castro y Carmelo García Barroso.
Tras las introducciones de Rocío Sutil, directora del Hotel Playa Victoria, y de Juan Antonio Mena, que explicó cómo iba a desarrollarse la actividad y la intención de que en ese acto se encontraran y maridaran estos tres grandes productos, se pasó a presentar al cortador profesional Clemente López Alcántara, chiclanero, con numerosos premios en su oficio, entre ellos el subcampeonato nacional de cortadores de jamón, en 2009. Él se encargó de ir despiezando el jamón, con casi cuatro años de curación y casi diez kilos, que la D.O.P. Los Pedroches cedió para esta cata. Explicando, en distintas intervenciones, las distintas partes de la pieza y sus diferentes sabores. También dio interesantes consejos de corte, como el de eliminar completamente la capa de grasa amarilla, oxidada, que transmitiría mal sabor; controlar la temperatura a la que se corta, y no hacerlo nunca en frío; cortar, por supuesto, a cuchillo, por rendimiento y porque las cuchillas de las máquinas calientan demasiado el producto y rompen los glóbulos de grasa; o, ya al terminar el corte, el de cubrir la parte abierta con lonchas de la propia grasa blanca del jamón.
Clemente López Alcántara comprueba la temperatura del jamón con un sensor
David de Castro, propietario del Horno Don Pelayo, en la sevillana Sanlúcar la Mayor, presentó sus picos gourmet y su regañá de cristal Don Pelayo. Los picos están elaborados sólo con harina de trigo, agua, levadura, sal y aceite de oliva virgen extra. Es un pico curvo, más pequeño que el habitual, para comerse de un bocado, con puntas redondeadas para que no hagan daño en la boca, y de textura muy crujiente.
Su regañá de cristal está elaborada artesanalmente a mano, una a una. Es especialmente fina, muy crocante en comparación con otras marcas y, a diferencia de éstas, busca recuperar el sabor tradicional de estos panes, sin aditivos de aceites o semillas. En estas obleas predomina el olor de la harina, de trigo de muy alta calidad, molido en la gaditana fábrica de Harinera Vilafranquina. En su composición sólo lleva esa harina, agua, levadura y una proporción justa de flor de sal de las marismas de Sanlúcar. También destacan por ser muy secas, muy bajas de humedad (poco más del uno por ciento frente al once por ciento de otras regañás), lo que les permite mantener sus características durante toda su conservación, hasta seis meses. Tienen un punto de acidez, por su pH más bajo del habitual, lo que, además de hacerlos ganar en gusto, facilita la digestión del producto. Como dijo David de Castro, en las catas, cumplen la función de limpiar el paladar entre un vino y otro. En su combinación con el jamón aporta el crocante a la textura melosa del pernil ibérico.
Primitivo Collantes (a la derecha) intercambia opiniones con Carmelo García Barroso (izda). Detrás, Juan Antonio Mena, del blog Tubal.
Primitivo Collantes, cuarta generación al frente de las más que centenarias chiclaneras Bodegas Primitivo Collantes –con su padre, que la ha dirigido los últimos años, entre los asistentes a la cata- presentó los cinco vinos que iban a maridar con el jamón. Estas Bodegas son de elaboración integral; es decir, sólo elaboran vinos a partir de uvas de viñedos propios, lo que les permite un control absoluto de sus productos.
Por orden de cata se presentaron, un Fino Arroyuelo, de uvas palomino, con siete años de crianza biológica y 15º alcohólicos; un Amontillado Fino Fossi, también de palomino y un crianza total de catorce años, entre biológica y oxidativa, con 17,5º; unOloroso Los Dos, de palomino, ligeramente abocado, siguiendo el gusto de estos vinos en Chiclana, con más de siete años de crianza biológica y oxidativa, y 17,5º; un Cream El Trovador, elaborado con oloroso viejo y moscatel, de 17,5º; y, finalmente, un Moscatel Oro Los Cuartillos, de uva moscatel sobremadurada y soleada, con una graduación alcohólica de 17,5º.
A continuación, Juan Luis Ortiz, director técnico de la D.O.P. Los Pedroches, nos presentó los jamones que producen. Empezó alertando de lo confuso –deliberadamente confuso, por la propia legislación española- de lo que debe entenderse por un jamón ibérico puro de bellota. Primero, por la propia raza del cerdo. Se ha eliminado de las normas la referencia al cerdo cruzado, que es como se le sigue llamando en el campo a los que cruzan un cerdo ibérico con otras razas, principalmenteDuroc o Duroc Jersey, que comercialmente dan mayor rendimiento de piezas nobles, más magras, aunque pierde calidad y que, a efectos de truculencia, dan cerdos de pezuña negra, uno de los falsos mitos para identificar la calidad de un jamón. Así, un cerdo 100 % ibérico, nacido de padre y madre ibéricas, se denomina en la actual legislación “Ibérico Puro”; mientras que a todos los demás cruces se les llama simplemente “Ibérico”, lo que induce a error.
Después está el tipo de alimentación, para seguir una Clasificación de calidades. El añadido, en la etiqueta, a la raza ibérica de “Bellota” implica que el animal entra en montanera con un peso de entre 8 y 10 arrobas y gana, en un mínimo de sesenta días en esas dehesas, no más de un cerdo por hectárea, otras cuatro y media arrobas a base de alimentarse exclusivamente con las bellotas e hierbas otoñales, siendo sacrificado a continuación. La etiqueta de “Recebo” se aplica a cerdos del mismo peso que los anteriores pero que sólo ganan dos arrobas y media en la montanera, con no más de dos cerdos por hectárea, completándose luego su alimentación con cereales y leguminosas. La siguiente etiqueta es la de los cerdos de “Cebo de campo”, en la que rotan, no más de doce cerdos por hectárea, por distintas dehesas, alimentándose con hierbas, pastos y restos de rastrojos, completándose esta dieta, diariamente, con cereales y leguminosas. Existe otra categoría, que la D.O.P. no contempla, pero sí está en otros lugares, la de los cerdos en régimen de sólo “Cebo”, que no llega a pisar la dehesa y se alimenta sólo con pastos y piensos naturales a base de cereales. Aunque todos estos jamones puedan confundir una calidad semejante, por su nombre parecido, que incluye siempre la palabra fetiche de "ibérico" (actuando incluso como factor de confusión el precio, a veces exagerado para hacer pasar una cosa por otra). Según el censo de cerdos ibéricos de 2012, como “Ibérico Puro de Bellota” sólo había poco más del 4,5 % de cerdos; en cambio, se criaron casi un 80 % de “Ibérico de Cebo”, animales cruzados con otras razas de cerdo blanco, en régimen intensivo, alimentados sólo con piensos pero que se venden y compran como jamones ibéricos de pata negra.
Entró a continuación en señalar unas breves características de ese jamón ibérico puro de la D.O.P. Los Pedroches, una de las cuatro que existen en España. En esas dehesas cordobesas es donde, únicamente, llegan a fructificar las bellotas del quejigo, que llegan a ser el principal alimento de esa montanera. Eso es lo que hace diferente a estos jamones posibilitando que exista una Denominación de Origen Protegida propia. En Los Pedroches los cerdos comen de 10 a 12 kilos de bellotas durante 80 o 90 días. Es decir, cerca de mil kilos de bellotas para dar dos jamones. Esa alimentación hace que la producción sea limitada. Y, tan importante como esas bellotas, que aportan el ácido oléico de la deliciosa grasa del jamón, son las hierbas otoñales que el cerdo pace. Ellas aportan los antioxidantes que el jamón posee. En un año concreto, citó, porque en los jamones también hay que hablar de cosechas, sin lluvias y sin hierba, faltaron esos antioxidantes y observaron que la grasa de esas bellotas, que necesitan una curación de unos tres años y medio, empezó a oxidarse y el jamón a perder cualidades.
Esas cualidades en la cata las apreciamos en un aspecto de la loncha de un rojo intenso, con grasa blanca o rosácea. Esa grasa funde a temperatura ambiente, lo que da un brillo alto y uniforme sobre el corte y la loncha, y está esa grasa muy infiltrada en el músculo y muy desestructurada, por lo que puede no ser visible. Tiene textura untuosa y suave al tacto de los dedos. Se funde la grasa en la boca, tierno y nunca correoso. La intensidad de sal debe ser corta para permitir otros sabores y olores, algunos con matices dulces. Jugoso, intenso en sabor y persistente en boca, pero sin raspar, que es otro de los falsos mitos del jamón. Si sentimos sequedad en la garganta es porque se han producido algunos procesos de oxidación de esa grasa.
A continuación, el catedrático de la Universidad de Cádiz, Carmelo García Barroso, director de Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, dirigió el maridaje entre este jamón ibérico bellota de Los Pedroches, los vinos de Primitivo Collantes y la regañá Don Pelayo. Para ello probaríamos cuatro de las partes de un jamón (Maza, Contramaza, Babilla y Jarrete), con sus diferencias de sabor. Se pueden diferenciar hasta siete partes distintas, tres de ellas con otros usos culinarios (Codillo, Caña) o no comestibles (Pezuña).
Corte en lonchas de Maza
La Maza es la que parte del jamón con más producto y es por donde, habitualmente, comienza a cortarse si se va a consumir en pocos días, colocándose el jamón con la pezuña hacia arriba. Presenta mayor cantidad de carne magra y ofrece mayor cantidad de infiltración de grasa. La carne es tierna y jugosa. Pasamos a probar estas lonchas de maza en su maridaje con los vinos de Primitivo Collantes. Carmelo nos planteó que con el fino, ambos se acompasaban. Con el amontillado o el oloroso, en cambio, sobresalía el sabor del vino, lo que no hacía recomendable esta combinación. Nos sorprendió la buena sintonía con el Cream, en un maridaje de contraste. En cambio el moscatel resultaba demasiado dulce y los sabores se separaban completamente.
Corte en lonchas de Contramaza
Probamos la Contramaza, que es la parte opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada. La grasa ha impregnado toda la fibra muscular del jamón. Aparecen unos puntos blancos de cierta dureza, son cristalitos de tiroxina y se precipitan por los cambios de temperatura que se producen en las bodegas donde maduran. Al contrario de lo que muchos piensan, no son un defecto sino un indicador de que el jamón ha tenido una buena maduración. Al maridar estos cortes de contramaza con el Fino, el vino absorbe los sabores del jamón, lo neutraliza, no le aporta nada, por lo que no es una buena combinación. En cambio, con el Cream lo que permanece es el sabor del jamón, no es un buen maridaje, cuando era muy bueno con el corte de la maza. Donde se equilibran es en el amontillado, donde ambos sabores llegan a sumarse. El Oloroso, precisamente por ese punto abocado, dulce, que tienen los de Chiclana, parece resaltar el salado de esta parte del jamón. Como en el anterior, el profesor García Barroso descartó, por demasiado dulce, el maridaje con el Moscatel.
Corte en lonchas de Babilla
Pasamos a la Babilla,debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal, lo que hace que tenga menos cantidad de jamón. Es la parte más seca, donde menos se ha infiltrado la grasa, la menos untuosa. Pero eso no significa la peor, como algunos dicen. Es también la de mayor potencial de sabor en boca. Al ser la que más pronto se seca, si el jamón no va a consumirse en poco tiempo conviene comenzar a cortarlo por aquí, para lo que se coloca el pernil con la pezuña hacia abajo. En la combinación con el Fino parece predominar el sabor del jamón. Con el Amontillado, al principio sobresale el vino pero termina equilibrándose en un buen maridaje. En el Oloroso, igualmente por estar abocado, y con el Cream, también con su punto dulce, sobresale el jamón.
Corte en tacos de Jarrete
Finalmente probamos el Jarrete, la parte del jamón localizada entre la tibia y el peroné, cerca de la rodilla. La carne suele ser más dura y fibrosa, por lo que se pica en taquitos.
Como dijo Carmelo el aprovechamiento del jamón es completo. Desde las lonchas de tocino exterior que van separándose al ir pelando el jamón, que sirven para aportar grasa y sabor a unas lentejas o a cualquier otro guiso; hasta los huesos, para elaborar caldo o darle substancia a numerosos platos. En esos mismos huesos, desnudo, quedó este inmenso jamón que se prestó a tan ilustrativo ejercicio práctico. En suma, otra exitosa cata de esta productiva colaboración entre el Hotel Playa Victoria y el blog Tubal.
