"ÁNGEL LEÓN EN LOS TALLERES GASTRONÓMICO DE BAHÍA SUR". Por Manuel Ruíz Torres

Fuente: Cádiz Gusta

Se inauguraron, el pasado viernes 1 de agosto, los Talleres Gastronómicos de Bahía Sur, coordinados por el comunicador gastronómico Pepe Oneto, una actividad que se mantendrá todos los jueves del verano. Es parte de las novedades de la remodelación de todo el espacio de hostelería instalado en el complejo comercial que ahora se abre al mar, con la instalación de una gran terraza con vistas a la Bahía. No pudimos asistir al primero, en la misma inauguración del viernes, impartido por el isleño Javier González, de De Javier Tapería, ya uno de los nuevos grandes cocineros de la provincia. Damos crónica del segundo Taller, ayer sábado 2 de agosto, una Ponencia amena e impecable impartida por Ángel León que nos explicó la filosofía de su proyecto de cocina del mar y de como ha ido evolucionando esa emoción marítima -más que un concepto- en su restaurante A Poniente, el único con una estrella Michelín en la provincia.

En A Poniente se come un gran menú de 26 platos (además de otro de degustación, con 19) ideados para contar la cocina del mar de una manera diferente. Ángel León explicó que hay pescados que no utiliza porque son suficientemente conocidos y ya existe una cocina espléndida que los prepara con sencillez, a la plancha, a la sal o fritos. Apostó (y varias veces utilizó la palabra apostolado, es decir, propagar y divulgar una causa) por los pescados menos conocidos, los humildes pescados de descarte que, muchas veces, se triran por la borda por su falta de de atractivo comercial. Y aquí reivindicó las posibilidades de empleo y de alimentos si se corrige ese despilfarro. Habló de treinta toneladas de pescado tirados al mar. En algunas pesquería ese descarte que se tira  llega al 40 % de lo que se pesca. Descubrir el valor gastronómico de esos pescados es -dijo- como ir a un mercadillo y encontrar maravillosas sorpresas en su humildad.

Para hacer más apetecibles estos productos sin mercado empezaron transformándolos a otros productos reconocibles. Tomaron el ejemplo del cerdo, donde todo se aprovecha. Las primeras experiencias consistieron en hacer embutidos de pescados. Utilizaron la sencilla lisa, un pescado muy graso, con mala fama fuera de los que no conocen las que crecen en las limpias aguas de los esteros. Comenzaron haciendo chorizo, salchichón o caña de lomo con esas lisas. En público, salteó una Chistorra de boga, otro pescado humilde que ahora encuentra su sitio en su Carta y que sólo se empleaba como carnaza para pescar o para fabricar harinas de pescado. En A Poniente la hacen a la llama y la sirven, como se hace con las chacinas sobre rebanada de pan, sobre una focacia elaborada con algas y camarones. Respondiendo a una interesante pregunta de Juan Antonio Mena, del blog Tubal, sobre si servía cualquier clase de pescados para elaborar estas chacinas, Ángel León aclaró que los embutidos que deben seguir un proceso de curación (como chorizo o salchichón) necesitan pescados grasos; en cambio, los que embute para hacer, en rodajas, a la plancha (como sus salchichas) pueden emplear pescados más magros.

Continuó enumerando ejemplos de esa transformación de productos que busca hacerlos aún más apetecibles. Hay, tras este empeño, una reivindicación de los trabajos tradicionales del mar, desde la pesca artesanal al aprovechamiento, cada vez más integral, de las salinas, proveedoras además de pescados, crustáceos y excelentes algas de estero.

Entre esas referencias a platos pasados o actuales del menú de A Poniente, citó los Chicharrones elaborados con la piel de la morena secada al Sol y luego curada en sal. O destripó su Menudo marinero. Elaborado con la piel del atún escaldada en agua de mar, descamada y enfriada con hielo, antes de cortarla como si fueran callos. Para este menudo utiliza chorizo de lisa y un sofrito de verduras, pero necesitaba algo que le diera la consistencia gelatinosa del guiso tradicional, y lo encontró en la raya. Escaldada, prepara una emulsión que le dará la gelatina (colágeno) necesario para espesar el menudo.

Contó como con Lúas preparan un pimiento del piquillo relleno. Coloreadas con colorante rojo natural, se rellenan de una brandada de pescados de descarte y se sirven sobre una salsa de cangrejos coñeta. Similar es su Puntillita, rellena con sus interiores y especiada como un chile.

El Pulpo lo ahuman con piñas y, cortado muy fino, se termina con manteca colorá.

El pes sapo le sirve para elaborar su propio Surimi, un proceso tradicional japones de más de novecientos años, comercializado a principios de los años sesenta del siglo XX como palitos de pescado. El de Ángel León, macera el pes sapo en un licuado de remolacha, limón glas y limón marroquí, entre otros ingredientes, y se enrolla como un palito.

También explicó su propia versión de la Tortillita de camarones, que quería crujiente pero sin freír y en las que los camarones conservaran su punto. Hace la masa a la plancha y después le encaja los camarones. Jugó, aquí, con ese gusto de excelencia de una tortillita, que debe tener una terminación de encaje, como un tejido transparente.

Entre las grandes aportaciones de este cocinero está el empleo del plancton, ese conjunto de organismos animales y vegetales que flotan en las aguas marinas.  Uno de los proyectos en los que trabaja junto a la Facultad de Ciencias del Mar de la Universidad de Cádiz. Contó, brevemente, las vicisitudes para obtener este producto. Primero por filtración directa del mar, que sólo les permitió obtener medio gramo de plancton cada cuatro horas. Ahora lo que hacen es sembrar ese plancton, en recipientes cada vez mayores, hasta poder recolectar cada cuatro o cinco meses una cantidad apreciable de esa masa verde, que liofilizan. Cuando vaya a usarse en el restaurante lo hidratan.

Con este plancton preparan un Ostión embarrado en plancton, o un Risotto, con el arroz hecho en blanco y mezclado con una emulsión de plancton.

Entre estos juegos gastronómicos está también el de reconstruir el paisaje marino donde habitan estos pescados. Puso el ejemplo de la  Acedía que cocina a la plancha, la desespina y la vuelve a dar forma. La embarra en plancton y la cubre con su propio ecosistema, utilizando algas y camarones.

Contó que, a pesar de ser un restaurante de pescado, muchos clientes pedían un plato de carne. Comenzó, ahí, a hacer sus propias recreaciones cárnicas a partir, también, de pescados.

Para sus chuletitas emplea Corvinata, que corta como un carré de cordero, con la carne y las espinas convenientemente peladas en esa forma. Para la salsa emplea un fondo de espinas, huesos de cordero y lima.

En esta misma línea, contó como preparó, para la temporada de caza de otoño, unas pechugas de pichón que, en realidad, estaban cocinadas con lisas. Cortó este pescado con la forma de pechuga y los puso a macerar al vacío con un licuado de los interiores de pichones de paloma. Consiguió, así, que adquirieran ese sabor.

Ya, fuera de la ponencia, el arqueólogo Manuel León, Director científico y comercial del proyecto "Baética, vinos de la Hispania Romana", nos hizo una importante aportación y nos explicó que esta especie de trampantojos culinarios eran habituales en la antiguedad griega y romana. En el libro de Apicio figuran platos impactantes donde se presenta un producto como si fuera otro.

Para finalizar su ponencia, Ángel León presentó sus experimentos con microalgas luminosas, que presentan en una sopa elaborada con el agua de vegetación de los tomates. También explicó, finalmente, que a partir de algunois sabores dulces en pescados (el hígado de salmonetes de roca en algunas épocas del año, los erizos) le llevó a conocer la existencia una especie de azúcar marina, que presentó en San Sebastián Gastronomika 2013. Obtenida a partir de los polisacáridos de algunas algas. Ese azúcar marino es un polvo verrde intenso con matices dulces, que abre muchas posibilidades a abrir, también los postres, a las riquezas del mar.