“El aceite de oliva virgen extra en la repostería de ayer y de hoy, entre lo clásico y lo moderno”por Pepe Oneto en el Ateneo Gaditano

Por Pilar Acuaviva. Responsable de Comunicación e Imagen de la APGA

 

VII Tertulia Gastronómica Ateneo Gaditano Curso 2011-2012,
“El aceite de oliva virgen extra en la repostería de ayer y de hoy, entre lo clásico y lo moderno”. 

            El pasado miércoles 16 de Mayo a las 19:00 horas, tuvo lugar  la tertulia con la que concluyó el curso 2011-2012, asimismo fué la que cerró el ciclo que hemos estado dedicando a la Gastronomía del Doce.

 Durante estos meses hemos tenido la gran fortuna de contar con experimentados historiadores, escritores y gastrónomos que nos han ido narrando, su visión culinaria de una época especialmente significativa para Cádiz. Se ha profundizado en interesantes aspectos: abastecimiento, costumbres, recetas de la época, dulces, golosinas y vinos; y como todo final que se precie, tuvo un desenlace original y atractivo. 

María Luisa Ucero Manzano, Coordinadora de las Tertulias Gastronómicas del Ateneo de Cádiz, nos presentó en su última sesión a,Pepe Oneto cocinero, escritor y periodista gastronómico, y a su sugerente ponencia: “El aceite de oliva virgen extra en la repostería de ayer y de hoy, entre lo clásico y lo moderno”.

“El aceite de oliva virgen extra en la repostería de ayer y de hoy, entre lo clásico y lo moderno”.

Pepe Oneto nos muestra cómo el aceite de oliva virgen es perfectamente compatible en el proceso de elaboración de postres tales como el flan, el arroz con leche, los buñuelos o bizcochos. Y como el aceite de oliva virgen extra, es totalmente sustituible por la manteca o mantequilla tanto en nuestra repostería convencional como en la de vanguardia.

Nos recomienda utilizar para su elaboración aceite de oliva extra de la variedad "arbequina" y para freírlos aceite de oliva extra de la variedad "picual".

Ingredientes básicos de la repostería:

 Harina, azúcar, huevos, leche, levadura, aceite.

Ingredientes complementarios:

Levadura, naranja, chocolate, fresas, frutas, miel, almendras, vino, frutos secos, canela, clavo, queso, matalahuva, especias.....

Frutos de Sartén:

Pestiños, picatostes, roscos, flores, leche frita, torrijas, tortas de Nochebuena, churros, buñuelos, papuecas.

Repostería Convencional:

Pastas, hojaldres, madalenas, bizcochos, tartas

Repostería Vanguardista

Bavarois, flan, helado, gominolas.

Todas estas recetas y muchas más, la podréis encontrar en los libros de José Oneto "Con mucho gusto...100 postres con Aceite de Oliva Virgen Extra", 

Flan de Aceite de Oliva Virgen Extra

Ingredientes:
3/4 de leche
1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra

3 cucharillas de matalahúva
1 ramita de canela
250 grs. de azúcar
150 grs. de azúcar (para hacer el caramelo)
1 corteza de limón
8 huevos.

Elaboración:
Ponemos el aceite de oliva virgen en una sartén para freir las tres cucharillas de matalahúva. Se pasa por el colador y se reserva hasta que esté totalmente fría.
En un cazo, echamos la leche, la canela en rama y la corteza de limón. Aparte, batimos los huevos junto con el azúcar y el aceite de oliva virgen extra, donde antes freímos la matalahúva. Incorporamos a la mezcla la leche, ya aromatizada, y vocamos todo ello en unos moldes de flanes, en donde habremos puesto, en el fondo de su interior, un poco de caramelo líquido que anteriormente habremos preparado con los 150 grs. de azúcar.
Cocemos a horno moderado, al baño maría, durante unos 45 minutos aproximadamente.


“El Aceite de Oliva Virgen Extra en la Repostería de Ayer y de Hoy“

 "100 postres con zumo de oliva entre lo clásico y lo moderno" (Editorial ALADENA).

GOMIOLIVAS

La principal aportación que hace este producto es que "acerca a los más pequeños a la cultura del aceite de oliva y puede ser el primer paso para introducir este tipo de golosinas en la llamada dieta mediterránea".

Algunos grupos de alimentación han mostrado interés en elaborar y distribuir esta original golosina con aceite de oliva, ideada por Pepe Oneto.

Pasos para la elaboración de gominolas de aceite de oliva:

1.- Licuación

2.- Emulsión

3.- Solidificación

4.- Sudación

5.- Envoltorio

Licuación . Es el proceso por el cual se consigue llevar a cabo la licuación de la gelatina y fundirla así como la proporción correspondiente de agua y azúcar.

Emulsión. Con ésta operación lograremos que el líquido que hicimos anteriormente quede totalmente emulsionado, de tal forma que el aceite de oliva quede ligado con el agua.

Solidificación. Proceso a través del cual el líquido resultante que la emulsión y la licuación adquiere, la textura, una vez enfriado, de un caramelo de goma (gominola).

Sudación. Es el tiempo que permanecerán los caramelos para que desprendan el líquido acuoso que no admitan.

Envoltorio. Proceso final que termina envolviendo los caramelos en el papel más adecuado a esta golosina.

 Ana Gómez, representante de la empresa Antonia Butrón, nos hizo un breve repaso por la historia de la empresa Antonia Butrón, desde sus orígenes hasta su expansión por distintas zonas de la provincia de Cádiz con sus célebres "Empanaderías" con sus distintas variantes: atun, jamon y dátiles, ....Nos relató como su jefa Butrón, gran apasionada de sus hornos, sigue teniendo ideas abiertas e incluso acepta sugerencias de sus clientes, para seguir innovando.

Seguidamente, se procedió a compartir entre todos los asistentes una mesa redonda, compuesta por Mª Luisa Ucero, coordinadora de estas Tertulias Gastronómicas en el Ateneo Gaditano , Pepe Oneto, anfitrión de esta sesión y Ana Gómez, encargada de la atención al cliente y de la organización y ventas de la empresa Antonia Butrón, de Chiclana.

Ana Gómez, representando a la empresa chiclanera Antonia Butrón, nos ofreció una degustación de dulces tradicionales: roscos fritos de vino, tortas de canela, roscos de vino y aceite de oliva.... acompañados de Moscatel Gloria de Bodegas Sanatorio, ambos de Chiclana.

A la tertulia, le acompañaron muchos ateneístas y amigos entre ellos Ana Mª Mayi, directora de Ediciones  Mayi, miembros delGrupo Gastronómico El Almirez, Charo Barrios de la web Come en Casa, Manuel Ruíz Torres, escritor e investigador gastronómico y administrador de los blogs Cádiz Gusta y Cocina del Doce, entre otros Rafael Paul, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano y el periodista Fernando Crespo,  del programa"Así son las mañanas de la Cope en Cádiz", donde trabaja como colaborador Onetocon un espacio sobre gastronomía diario a nivel regional y en fin de semana a  nivel nacional con Cristina López Schlichting  en su programa "Dos días contigo ".